Здравствуйте, друзья! Наступило, наконец, “шашлычное” время года, и я решил в меру своих скромных знаний и умений, откликнуться на это приятное событие в годовом кулинарном календаре. Хочу вам сказать сразу, что о конкретных рецептах, как шашлыков и барбекю, так и о прочих изысках кулинарии на открытом огне, на нашем блоге будут выходить отдельные статьи в течении всего сезона (так, что не пропустите, подписавшись на наши обновления). А сегодня, обсудим самые общие вопросы, возникающие при приготовлении шашлыков, надеюсь, что эта информация окажется вам полезной, и вы, изучив её, сможете приготовить превосходные шашлыки.

Итак, первым делом маринад. Каких только маринадов не существует, и каждый его автор считает свой вариант шедевром. На самом же деле самый лушчий и идеальный шашлык это тот, который приготовлен из такого куска мяса или рыбы, для которого маринад не нужен, он наоборот может только испортить вкус. Правда это должно быть очень свежее мясо, подчеркну не парное, а свежее, из правильно подобранной части туши, правильной жирности и костистости (или её отсутствию).
Но, что поделать – не всегда удаётся выбрать идеальное мясо для щашлыка. и именно в этом случае нам на помощь и приходит маринад.
Итак, вот несколько простых и проверенных вариантов маринада для разных (традиционных у нас) видов мяса и рыбы.

Маринад для шашлыка из баранины.

Самый простой и “сердитый” маринад для барашка – мелко нарезаем пучок мяты, так же мелко нарезаем острый красный перец (количество соизмеряем с количеством мяса и своим вкусом) смешиваем это всё с небольшим количеством оливкового масла и замачиваем в этой смеси куски выбранного нами барашка на 12 часов. А ещё шашлык из баранины будет очень хорош, если перед жаркой куски мяса натереть смесью чеснока, базилика, сухой горчицы и растительного масла.

Маринад для шашлыка из говядины.

Для начала просто залейте куски говядины газированной или минеральной водой и немного жестковатая говядина станет мягкой, нежной и сочной и полностью пригодной для жарки без использования маринада. Если же вы всё-таки приверженец шашлычной алхимии. то вот вам, на мой взгляд отличный вариант маринада для шашлыка из говядины – 50 мл соуса чили смешиваем с 50 мл соевого соуса и с таким же количеством сливого соуса, добавляем 3-4 зубчика толчёного чеснока, ложку кунжутного масла и ложку тёртого имбиря. В этой смеси говядину нужно держать часов 6-7. Сложновато? Ну, так вы вполне можете импровизировать и придумывать свои варианты. Идём дальше:

Маринад для шашлыка из свинины.

Вообще почему-то все маститые кулинары в один голос утверждают, что хорошего шашлыка из свинины никогда не получится. Но на деле я вижу полную противоположность, так как шашлык из свинины у нас пользуется огромной популярностью, поэтому я нашёл твот такой вариант маринада: нарезаем 6-7 луковиц кольцами, добавляем к ним соль, хмели-сунели и чёрный молотый перец. Вливаем полстакана красного вина, полстакана гранатового сока и сок одного лимона. добавляем 2-3 столовых ложки оливкового масла и в этой смеси маринуем кусочки свинины около суток. Жарить такой шашлык нужно будет примерно минут 15. Вообще классикой для маринадов ко всем видам мяса, а в особенности для свинины являются сухое вино (красное и белое), лук и чёрный молотый перец.

Маринад для шашлыка из курицы.

Для нежного куриного мяса хорошо подойдут маринады из белого сухого вина, пряностей, трав и специй. Нелохо добавлять в такие маринады цитрусовые и немного мёда. Как вариант можно сделать ореховый маринад: 4 зубчика толчёного чеснока смешиваем с 200-ми гр. обжаренного толчёного арахиса, солью, чёрным молотым перцем и 50 мл растительного масла. В этой смеси птицу нужно подержать примерно час.
Ну и теперь на очереди рыба:

Маринад для шашлыка из рыбы.

Рыбу для шашлыка лучше мариновать с использованием кусочков цитрусовых, лимонного сока, кинзы и молотого чёрного перца. Ну, а вот один, на мой взгляд, интересный рецепт для маринования рыбы под шашлык. 50 г коричневого сахара смешиваем с несколькими щепотками чёрного молотого перца и заливаем это всё 100 г водки, рыбу в этом маринаде нужно держать примерно 4 часа, а перед закладкой в маринад натереть солью.

Общие принципы маринования для шашлыка.

Итак друзья подведём итоги и выведем формулу оптимального маринования мяса (рыбы и птицы) для шашлыка. Есть главное правило -никогда не используйте для маринования шашлыка уксус и майонез! Эти продукты убивают вкус мяса.

Теперь то что для маринада желательно:

Репчатый лук;
Сухое вино (как белое, так и красное);
Лимонный и гранатовый сок;
Кефир;
Кориандр;
Соевый соус;
Чёрный перец.

Эти продукты можно комбинировать и импровизировать с ними. Маринуются продукты для шашлыка от нескольких часов до одних суток (больше не надо). Сначала слои с кусочками мяса перемежаются со слоями лука, каждый слой лучше отделно пересыпать перцем и другими специями, а после того, как слои уложены нужно всё тщательно перемешать руками, буд-то бы вымешивая тесто. После этого можно вливать жидкую часть маринада.
И ещё – ни в коем случае нельзя использовать для маринования алюминиевые кастрюльки или тазики, так как при окислении алюминий выделяет очень вредные для нашего организма вещества. Лучше всего подойдёт для этой цели эмалированная или стеклянная посуда.
Теперь о том, как правильно выбирать мясо для шашлыка.
Если мы жарим шашлык из свинины, то выбирать нужно не старую свинину, она должна быть светло-розового цвета и упругой консистенции. Для шашлыка хорошо пойдут такие части туши, как ошеек, корейка, окорок и поясничная часть.
Теперь говядина. Хороший свежий кусок говядины должен быть насыщенного красного цвета в мясной своей части и белым или кремовым в жировой прслойке. У старой говядины мясо имеет коричневый оттенок. Для шашлыка нужно выбирать вырезку и филейную часть.
У баранины для шашлыка жир не должен иметь жёлтый оттенок, а быть белого цвета, это признак молодого барашка. Выбирать нужно корейку, вырезку и мякоть задней части.
Теперь немного о жарке шашлыка.
Мясо на шампуры нужно нанизывать только вдоль волокон – это общее правило. Шампуры перед тем, как нанизывать на них мясо лучше предварительно натереть сырой луковицей. Кусочки мяса нужно нанизывать без промежутков, более крупные кусочки, размещая ближе к центру, а маленькие по краям. От углей шапмуры должны быть на высоте около 10-ти см, а между самими шампурами растояние должно быть минимальным. Сами угли должны быть ярко-красными, но без языков пламени. Вращать шампуры первые минуты жарки нужно почще, а потом по мере необходимости, нк а готовность мяса можно опрнеделить по цвету мясного сока – он должен быть прозрачным.
Ну вот, написал практически всё, что знаю о шашлыках на прщанье просба – никогда не покупайте готовое маринованое для шашлыков мясо, 99 процентов того, что вам продадут испорченное и для отбития запаха маринованое мясо.
На этом прощаюсь.
Всего доброго.
Влад Андреев.