Здравствуйте дорогие друзья! Продолжаем сочетать жирное и острое, сладкое и кислое, растительное и животное. Одним из ярчайших примеров таких смелых кулинарных опытов является утка в апельсиновом соусе. Полное название этого блюда утка по-французски в апельсиновом соусе, рецепт его приготовления мы сегодня и разберём.
Вообще сочетание сочного жирного мяса и острого аромата фруктов давно признано идеальным в кухнях многих стран мира. Например, в Восточной Европе гуся частенько подают с кислыми яблоками, на Ближнем Востоке с абрикосами готовят баранину, а в Англии того же барашка сопровождает желе из красной смородины.
Однако по признанию самих кулинаров всё же самым удачным примером сочетания фруктов и мяса остаётся утка в апельсиновом соусе по-французски. Наиболее успешно это блюдо получается, когда в нём используют горьковатые померанцы, однако можно приготовить соус из сладких апельсинов с добавлением лимонного сока и апельсинового ликёра.
Итак, как приготовить утку в апельсиновом соусе классическим французским способом? Сначала утку нужно обжарить и потушить, далее покрыть её блестящей глазурью и залить соусом, приготовленным из бульона в котором тушилась утка, добавив в него соломку из апельсиновой и лимонной цедры и соус из двух померанцев и половинки лимона. И по цвету и по аромату апельсиновый соус является удачным завершающим штрихом к глазированной утке.
Для полного соответствия рецепта тому классическому представлению, каким его видят создатели этого шедевра французские кулинары, понадобится приготовить телячий бульон. Часть, которого нужно будет уварить для глазури или по-французски «глясе» – густого желе, которым ароматизируют сок для тушения утки. Бульон и глазурь лучше приготовить заранее. Сок для тушения утки также надо приготовить накануне: утиные желудок, лапы, сердце, шею и кончики крыльев отвариваются в телячьем бульоне с ароматическими травами и процеживаются.
Саму же утку сначала необходимо обжарить, чтобы жир вытопился, а кожица покрылась золотистой хрустящей корочкой. После этого утку тушат, чтобы её мясо стало сочным и нежным. Затем ещё раз обжаривают, поливая время от времени уваренным соком, в котором тушилась утка, смешанным с телячьей глазурью.
Апельсины и лимон добавляем в последнюю минуту, чтобы придать соусу резкий цитрусовый аромат и непременный горьковатый привкус.
Помимо апельсинов, утку можно приготовить и с другими фруктами – вишнями кислых сортов, красной и чёрной смородиной или малиной. Вкус готового блюда зависит во многом от кислоты фруктов, поэтому выбирать лучше кислые сорта или же добавлять к сладким фруктам лимонный сок.
Теперь сам рецепт:
Утка в апельсиновом соусе по-французски.
Сначала приготовим глазурь из телячьего бульона.
Наливаем телячий бульон и доводим до кипения. Держа кастрюлю одной стороной над огнём, поддерживаем кипение в одной половине кастрюли. Снимая пленку, увариваем жидкость примерно наполовину, чтобы снимать плёнку было легче, время от времени процеживаем бульон, через сито в кастрюлю меньшего размера.
Продолжаем кипятить бульон и снимать плёнку до тех пор, пока он не уварится ещё наполовину. Когда бульон загустеет, чтобы слой его оставался на ложке, снимаем кастрюлю с огня. Даём остыть бульону, чтобы он превратился в плотное желе. Использовать его можно по мере необходимости; в закрытой банке такая глазурь может храниться в холодильнике сколь угодно долго.
Теперь готовим утку:
Нам понадобится:
- Утка весом 2-2,5 кг (лапы, шею, кончики крыльев, сердце и желудок сохранить) – 1 шт;
- Сок двух апельсинов (лучше померанцев), тонко срезанная и нарезанная соломкой цедра 1 апельсина;
- Сок половины лимона и тонко срезанная и нарезанная соломкой цедра 1 лимона;
- Оливковое масло – 2 ст. ложки;
- Телячий бульон – 1 л;
- Морковь, нарезанная кружочками – 2 шт;
- Луковица, нарезанная кружочками – 1 шт.
Готовим так:
Связываем утке крылья и ножки, натираем оливковым маслом, и обжариваем в духовке при температуре 230 градусов в течение 10 минут, а затем снижаем температуру до 190 градусов и жарим ещё 30 минут. После этого перекладываем утку в тяжёлую утятницу. Со сковороды, в которой жарилась утка, сливаем в утятницу жир и ополаскиваем сковороду белым вином. Его тоже сливаем в утятницу.
В телячьем бульоне в течение 2,5 – 3 часов отвариваем утиные потроха, морковь, лук и ароматические травы. Этот бульон процеживаем и заливаем им утку. Закрываем утятницу крышкой и ставим в духовку, нагретую до 179 градусов на 40-60 минут. Время от времени поливаем утку соком. После этого перекладываем утку на сковородку, заливаем соком, в котором она тушилась, и ставим в духовку, нагретую до 200 градусов.
Готовим соус к утке. Остаток сока, в котором варилась утка, выливаем в небольшую кастрюлю, которую одной стороной ставим на средний огонь. При слабом кипении снимаем плёнку, образующейся с той стороны кастрюли, которая находится над огнём. Затем на сильном огне увариваем сок, снимая всплывающий жир. Когда сок уварится наполовину, огонь убавляем и добавляем ложку телячьей глазури («глясе»).
Вынимаем утку из духовки и заливаем её небольшим количеством соуса. Ставим обратно в духовку. Через 3-4 минуты заливаем утку соусом ещё раз и снова ставим в духовку. Повторяем эту процедуру до тех пор, пока утка не приобретёт тёмно-коричневый цвет и глянцевитый блеск.
Теперь срезаем с апельсина цедру. Стараемся вместе с цедрой не срезать горькую белую кожуру. Складываем стопкой два-три кусочка цедры и, придерживая пальцами, нарезаем поперёк тонкой соломкой. Для того, чтобы цедра стала ещё мягче, бланшируем её в кипящей воде 3-4 минуты.
Откидываем бланшированную соломку на сито и кладём её в соус. Выжимаем сок двух апельсинов и одного лимона и сохраняем его, чтобы добавить в соус перед подачей утки на стол.
Сервируем нашу утку в апельсиновом соусе таким образом: Перекладываем утку на сервировочную тарелку. Добавляем к соусу апельсиново-лимонный сок. Заливаем утку соусом; оставшийся соус выливаем в соусницу и подаём отдельно. По желанию можно украсить края тарелки дольками или кружочками очищенных апельсинов.
Приятного аппетита, друзья! Я думаю, что, несмотря на некоторую сложность рецепта, вы всё же поняли, как приготовить утку в апельсиновом соусе по-французски. Надеюсь, что этот рецепт пригодится вам для праздничного застолья, а ваши придут в гастрономический восторг, отведав эту утку.
Оставляйте свои комментарии и подписывайтесь на обновления блога, чтобы все наши кулинарные новинки электро-почта доставляла в ваш почтовый ящик.
Готовьте вкусно!
До встречи.