Здравствуйте, дорогие друзья! А знаете ли вы, что если в некоторых орехах и фруктах их природную влагу заменить сахаром, то их можно хранить сколь угодно долго? Но это вряд ли, потому что при этом получится великолепное лакомство, а скажите, кто может сохранить великолепное лакомство сколь угодно долго? Процесс, в котором фрукты и орехи насыщаются сахарным сиропом и из них получаются необычайно вкусные сладости, называется засахариванием. Сегодня мы засахарим каштаны. То есть сначала мы каштаны засахарим, а потом глазируем сиропом; называется это блюдо «марон глясе». Хочу вас предупредить, что вам придётся запастись терпением и проявить бережность, однако результат стоит прилагаемых усилий.
Кроме каштанов точно таким же образом можно засахаривать и зелёные грецкие орехи ещё не покрытые скорлупой и сохранившие сочную мякоть или зелёный миндаль, а также множество других фруктов.
Фрукты для этого процесса надо брать спелые, но твёрдые с ярко выраженным ароматом и кислым вкусом, который при пропитывании большим количеством сахара не исчезнет. Лучше для засахаривания подойдут – груши, сливы, персики, инжир, абрикосы и ананасы. А вот ягоды засахарить не получится – они просто распадутся в сиропе.
Общие принципы процедуры засахаривания таковы – сначала очищаем фрукты от кожуры и косточек, крупные плоды нарезаем на кусочки. После этого отвариваем фрукты в воде до размягчения и сливаем воду. Цельные мелкие плоды нужно наколоть со всех сторон вилкой, чтобы сахар лучше в них проникал.
Процесс засахаривания всегда проходит в несколько этапов, так как если орехи и плоды засахаривать сразу в сиропе с высокой концентрацией сахара, мякоть плодов и орехов съёжится и затвердеет.
Каштаны, которые мы собираемся засахарить, предварительно нужно очистить от кожуры и отварить в кипящей воде. После этого перемещаем их в сахарный сироп и доводим до кипения. Кипячение необходимо будет повторить ещё дважды через 24-х часовые интервалы. С каждым разом сироп будет становиться всё более концентрированным.
В промежутках между кипячениями каштаны остаются в сиропе и медленно пропитываются сахаром. В завершении процесса каштанам нужно дать стечь и просушить при комнатной температуре.
Можно оставить наши каштаны матовыми, а можно окунуть в свежий сахарный сироп, чтобы они покрылись блестящей глазурью.
Этот рецепт подходит, как для каштанов, так и для орехов. К фруктам же подход несколько другой – более бережный, так как они содержат больше влаги и имеют нежную мякоть засахаривать их нужно осторожнее и более долгое время – иногда до двух недель. Концентрацию сахара необходимо так же увеличивать с каждым днём.
Ну, а теперь сам рецепт засахаренных каштанов. Итак:
Засахаренные каштаны.
Нам понадобятся:
На 1 кг засахаренных каштанов.
- Каштаны – 1 кг;
- Сахар – 1 кг;
- Глюкозы или декстрозы – 500 г;
- Ванильный экстракт – по вкусу.
Готовим так:
Сначала перебираем каштаны. Гнилые и разбитые выбрасываем. Надрезаем небольшим острым ножом каштановую скорлупу крестообразно с округлой стороны. Стараемся не разрезать мякоть.
Очищаем каштаны от скорлупы. На 2-3 минуты кладём каштаны в кастрюлю с кипятком. Затем вынимаем их шумовкой и далее острым ножом, а если удобно и пальцами сначала снимаем верхнюю скорлупу каштанов, затем внутреннюю коричневую оболочку.
Следующий этап – размягчение каштанов. Очищенные каштаны складываем в кастрюлю с холодной водой и осторожно их варим около 15 минут, но ни в коем случае нельзя допустить, чтобы каштаны лопались. Для проверки готовности каштанов нужно наколоть мясистое ядро иглой или тонким шампуром, и если остриё легко входит и выходит, каштаны сварились.
Настал черёд этапа засахаривания каштанов. Аккуратно, чтобы не поломать ядра, шумовкой перекладываем их в дуршлаг. Воду, в которой каштаны варились, сливаем, и в этой же кастрюле готовим сахарный сироп. Даём сиропу закипеть, кладём в него каштаны и снова доводим их до кипения. Как только сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня. Накрываем её крышкой и ставим в тёплое место на ночь.
Продолжаем засахаривание каштанов на следующий день. Ставим кастрюлю с каштанами и сиропом на огонь и даём закипеть. Как только сироп закипит, снимаем кастрюлю с огня. Накрываем крышкой и снова оставляем на ночь. То же самое повторяем и на третий день, перед кипячением добавив в сироп 6-8 капель ванильного экстракта.
Следующий этап – высушивание засахаренных каштанов. Осторожно вынимаем каштаны из сиропа и перекладываем их на проволочную решётку, установленную на подносе. На 3-4 часа ставим засахаренные каштаны в сухое тёплое место – лучше всего в духовку на минимальный огонь и с открытой дверцей. Когда каштаны высохнут, они перестанут склеиваться и приобретут матовый вид.
Глазируем каштаны. Готовим свежий сахарный сироп. Наливаем немного сиропа в миску, а остальной накрываем крышкой, чтобы он не остыл. В отдельной кастрюле кипятим воду и вилкой (не накалывая, поддевая) опускаем каштаны на 20 секунд сначала в кипяток, а затем в сахарный сироп. Глазированные каштаны перекладываем на проволочную решётку. Когда сироп помутнеет, наливаем новую порцию. Сохнуть каштаны должны 3-4 часа. Время от времени их надо переворачивать.
Хранить засахаренные каштаны нужно слоями, переложенными непромокаемой бумагой в воздухонепроницаемой коробке в сухом месте. Ну, подавать к столу в прозрачной тарелке, чтобы продемонстрировать коричневатый стекловидный блеск. Правда, красота?
Как вам друзья такие вот засахаренные каштаны? Согласен, это немного хлопотно, но дело того стоит, поверьте! Оставляйте свои комментарии и подписывайтесь на наши обновления, чтобы кулинарные новинки не прошли мимо вас!
Готовьте вкусно!