Приветствую вас, читатели блога “Хозяева дома”. Сегодняшний пост посвящён исконно русскому супу – рассольнику.

Многие из наших читателей наверняка помнят дежурное блюдо советских столовок, в большинстве случаев, достаточно неприглядное на вид со вкусом кисло-солёного клейстера, которому по непонятной прихоти тогдашних руководителей общепита необснованно присвоили имя знаменитого русского супа.

Но от настоящего рассольника наваристого и в меру кислого это варево отличалось также, как асфальтоукладочный каток от гоночного болида.

Русское слово “рассольник” появилось в нашем языке в 19 веке и обозначало гоячее жидкое первое блюдо на основе кисло- солёных бульонов. Но сами супы с ипользованием в своей основе рассолов стали появляться на Руси уже в 15 веке. Видимо с началом оккультуривания в России огурцов.

Также бытует мнение, что широкое распространение рассольные супы получили с распространением на Руси крепких спиртных напитков, мол нет ничего лучше после вчерашнего веселья, чем горшок горячего рассольного супа с утра. Но эту версию мы оставляем на совести её создателей.

Гораздо более правдоподобна более практичная версия о том, что в условиях холодного климата российскому крестьянину нужна была горячая, сытная, наваристая и жирная пища, и вот эту жирность и наваристсть хорошо приглушает кислота рассола.

Расольники можно готовить практически на любом бульоне – говяжьем, телячьем, курином, гусином и т.п. Также подойдут для рассольника бульоны из потрохов, или обжаренных костей.

Можно приготовить вегетарианский рассольник, а для рыбного рассольника русские поваренные книги рекомендовали брать 2-3 сорта свежей рыбы и один сорт солёной, причём солёную рыбу варили отдельно, а отвар сливали.

Главным же условием приготовления этого супа является добавление в бульон рассола, причём не обязательно огуречного, можно использовать капустный, яблочный, грушёвый, арбузный и даже вишнёвый рассол.

Крупы для рассольников подбираются в соответствии с используемым бульоном: гречневую и рисовую- в вегетарианский рассольник, перловую – в рассольник с говядиной и почками, ячневую- с утиными и гусиными потрохами, рисовую – в рассольник с потрохами индейки, или курицы.

Если в рецепте рассольнка есть картофель, то рассол и солёные огурцы нужно добавлять только после того, как картофель полностью сварится, иначе он станет твёрдым и не вкусным.

Сегодня мы познакомимся с несколькими рецептами приготовления рассольников. Надеюсь они вам придутся по вкусу. Итак:

Рассольник с почками.

Ингредиенты: говядина или телятина (с костями) – 500 г, почки – 400 г, солёные огурцы – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., рис или ячневая крупа – 150 г, картофель – 5-6 шт., вода – 3,5 литра, соль, петрушка, корень сельдерея по вкусу.

Приготовление: Снимаем плёнку с почек, разрезаем их вдоль на 2 части, заливаем холодной водой и даём закипеть. Сиваем воду, снова заливаем холдной водой и варим 1,5 часа. Тем временем варим мясной бульон и в конце варки процеживаем его. Очищаем петрушку, лук, морковь, сельдерей, нарезаем дольками, слегка обжариваем и кладём в бульон. Также кладём в бульон картофель нарезанный кубиками и крупу. Варим до готовности. Солёные огурцы очищаем от кожицы, удаляем семена, нарезаем кусочками, заливаем бульоном и немного варим отдельно, после вливаем в готовый суп. При подаче положить в рассольник, нарезанные кубиками почки и заправить сметаной.

Рассольник с копчёной грудинкой.

Ингредиенты: копчёная грудинка – 100 г, мясо – 600 г, солёные огурцы – 3-4 шт., картофель – 1-2 шт., морковь – 1шт., лук репчатый – 1 шт., томатная паста – 1ст. л., помидоры или томатный сок, болгарский перец, зелень петрушки, специи, соль – по вкусу.

Приготовление: Сварить мясной бульон (свиной или говяжий), мясо вынимаем и режем на кусочки. В кипящиий бульон закладываем картофель и варим до готовности, далее закладываем натёртые на мелкой тёрке солёные огурцы.

Режем кубиками лук, натираем на тёрке морковь, режем квадратиками грудинку и слегка обжариваем (при необходимости можно добавить 1 ст. ложку растительного масла). В конце добавляем томат пасту, помидоры и специи разводим бульоном и слегка тушим. Добавляем зажарку в суп. Рассольник готов.

Рассольник вегетарианский.

Ингредиенты: картофель – 4-5 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перловая крупа – 1/2 стакана, соевый соус – 4 ст. л., вода 2 л, лавровый лист -1 шт.

Приготовление: Варим до готовности перловую крупу. Доводим воду до кипения и закладываем картофель. Варим до полуготовности и добавляем морковь тёртую на крупной тёрке. Кладём в суп отваренную перловку. Добавляем лук, соевый соус, мелко рубленные солёные огурцы и лавровый лист. врим ещё 5 минут. Можно подавать со сметаной.

Рассольник рыбный.

Ингредиенты: рыба (судак, треска, морской окунь) – 300 г, головизна рыб осетровых пород – 500 г, огурцы солёные – 2 шт., корень петрушки – 45 г, пастернак – 30 г, корень сельдерея – 15 г, лук репчатый – 1 шт., лук порей – 30 г, щавель – 1 пучок, огуречный рассол и зелень – по вкусу.

Приготовление: Рыбу разделать на филе с кожей и рёберными костями, нарезать на куски и сварить отдельно. Головизну разрубить на 3-4 части промыть и варить чуть больше часа, после отделить мякоть от хрящей. Хрящи довести до готовности отдельно.

Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы удалить семена и нарезать соломкой.

Положить в кипящий бульон пассерованные овощи и огурцы, приправить специями и варить 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить щавель, соль и огуречный рассол.

При подаче положить в тарелку подогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, зелень и сметану.
Приятного аппетита!