Острый-грибной-кетчупЗдравствуйте, друзья! Сегодня речь пойдёт о грибах. Ведь наверняка у многих сейчас на повестке первостепенных домашних дел одним из самых горячих вопросов является заготовка грибов. Хочу предложить вам немного необычный для наших широт способ заготовки грибов и сделать острый грибной кетчуп.

Рецепт такого грибного кетчупа уходит своими корнями в 17 век, когда впервые в Англию из Азии и был привезён соус, который впоследствии быстро распространился по всей Европе и благополучно, правда в несколько изменённом виде, дожил до наших времён. Родиной кетчупа считается Китай и первоначально в его состав входили грибы, анчоусы, орехи и фасоль, и ещё всевозможные специи чеснок и вино. А вот, помидоры, которые сегодня являются практически основным ингредиентов современных соусов в состав прародителя кетчупов не входили.

По рецепту, который я хочу сегодня вам предложить, приготовляется жидкий  грибной кетчуп, который добавляется в блюдо во время приготовления. Буквально несколько капель этой приправы придадут подчеркнутую пикантность супам, тушёным блюдам и подливкам, а также рыбе и мясу, готовящимся на гриле.

Основой этого кетчупа, как вы наверняка догадались, являются грибы, однако это могут быть и зелёные грецкие орехи, и лимоны, и даже огурцы. Так, что освоив наш сегодняшний способ, вы сможете приготовить сразу несколько кетчупов, меняя лишь основные ингредиенты.

Теперь несколько слов о стадиях приготовления соуса. Вначале из грибов необходимо извлечь сок, для этого их солят, выдерживают в течение 9 дней, а после отваривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость.

Затем полученный грибной сок варят с ароматизаторами: уксусом, специями, шалотом и солёными анчоусами. Потом кетчуп ещё раз процеживают и получают светло-коричневую жидкость, который после разлива по бутылкам и стерилизации можно хранить в течение года.

Ну, а теперь сам рецепт. Итак:

Острый кетчуп из грибов.

Сначала производим обработку грибов. Срезаем у грибов ножки и каждый гриб обтираем салфеткой. Затем разламываем грибы на мелкие части и складываем их в чашу. Посыпаем солью. Солим грибы обильно, и присыпаем ещё и сверху щепоткой соли. Важно взять для этой процедуры соль без примесей, которые могут испортить вкус.

Острый-грибной-кетчуп-1

После этого хорошо перемешиваем руками грибы с солью, так чтобы каждый гриб был покрыт ровным слоем соли. Накрываем чашу плёнкой или фольгой и ставим в холодильник или в прохладное место. В течение девяти дней ежедневно перемешивайте их, чтобы грибы равномерно пропитались.

Острый-грибной-кетчуп-2

Когда грибы станут достаточно мягкими и темно-коричневого цвета, перекладываем их в кастрюлю (а лучше в термостойкий глиняный горшок), которую можно разместить внутри другой кастрюли и плотно закрываем ёмкость фольгой.

Острый-грибной-кетчуп-3

На дно глубокой кастрюли укладываем проволочную решётку, на неё ставим ёмкость с грибами и наливаем в кастрюлю тёплую воду до уровня грибов в ёмкости. Накрываем кастрюлю крышкой. Нагреваем до слабого кипения и поддерживаем такое слабое кипение в течение трёх часов, доливая кипяток, так чтобы уровень воды в кастрюле оставался первоначальным.

Острый-грибной-кетчуп-4

Теперь процеживаем грибы. Снимаем кастрюлю с огня, вынимаем ёмкость с грибами и освобождаем её от фольги. На чистую чашу устанавливаем сито, и часть отваренных грибов перекладываем на это сито. Разминаем деревянным пестиком грибы, так чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом, поступаем со всеми отваренными грибами.

Острый-грибной-кетчуп-5

Солёные анчоусы, промываем и очищаем от костей. Добавляем мускатный «цвет», зёрна чёрного перца, гвоздику, резанные имбирь и шалот. Определяем емкость полученной жидкости и переливаем её в неокисляющеюся кастрюлю. Добавляем уксус из расчёта 600 мл уксуса на каждые 1,25 литра грибного сока. Добавляем остальные ингредиенты и перемешиваем.

Острый-грибной-кетчуп-6

Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем до кипения и кипятим на медленном огне, до загустения жидкости наполовину. Затем снимаем кастрюлю с огня, складываем вчетверо кусок муслиновой ткани и укладываем его в металлическое сито над широкой чашей. Процеживаем через это сооружение кетчуп. В результате должна получиться, тёмная прозрачная жидкость.

Острый-грибной-кетчуп-7Половником через воронку разливаем кетчуп по тёплым стерилизованным бутылкам.  Оставляем незаполненным пространство от верха горлышка бутылки 2,5 см. Закрываем бутылки пробками, простерилизуйте их 15 минут в кипящей воде и запечатайте воском.

Острый-грибной-кетчуп-8

Как вам друзья такой вот старинный острый грибной кетчуп? Жду ваших комментариев. Не забывайте также подписываться на наши обновления, чтобы все интересные кулинарные новости попадали прямиком в ваш почтовый ящик!

Готовьте вкусно!

До встречи.

Влад Андреев.