Заготовка грибов. Острый грибной кетчуп.

Здравствуйте, друзья! Сегодня речь пойдёт о грибах. Ведь наверняка у многих сейчас на повестке первостепенных домашних дел одним из самых горячих вопросов является заготовка грибов. Хочу предложить вам немного необычный для наших широт способ заготовки грибов и сделать острый грибной кетчуп.

Рецепт такого грибного кетчупа уходит своими корнями в 17 век, когда впервые в Англию из Азии и был привезён соус, который впоследствии быстро распространился по всей Европе и благополучно, правда в несколько изменённом виде, дожил до наших времён. Родиной кетчупа считается Китай и первоначально в его состав входили грибы, анчоусы, орехи и фасоль, и ещё всевозможные специи чеснок и вино. А вот, помидоры, которые сегодня являются практически основным ингредиентов современных соусов в состав прародителя кетчупов не входили.

По рецепту, который я хочу сегодня вам предложить, приготовляется жидкий  грибной кетчуп, который добавляется в блюдо во время приготовления. Буквально несколько капель этой приправы придадут подчеркнутую пикантность супам, тушёным блюдам и подливкам, а также рыбе и мясу, готовящимся на гриле.

Основой этого кетчупа, как вы наверняка догадались, являются грибы, однако это могут быть и зелёные грецкие орехи, и лимоны, и даже огурцы. Так, что освоив наш сегодняшний способ, вы сможете приготовить сразу несколько кетчупов, меняя лишь основные ингредиенты.

Теперь несколько слов о стадиях приготовления соуса. Вначале из грибов необходимо извлечь сок, для этого их солят, выдерживают в течение 9 дней, а после отваривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость.

Затем полученный грибной сок варят с ароматизаторами: уксусом, специями, шалотом и солёными анчоусами. Потом кетчуп ещё раз процеживают и получают светло-коричневую жидкость, который после разлива по бутылкам и стерилизации можно хранить в течение года.

Ну, а теперь сам рецепт. Итак:

Острый кетчуп из грибов.

Сначала производим обработку грибов. Срезаем у грибов ножки и каждый гриб обтираем салфеткой. Затем разламываем грибы на мелкие части и складываем их в чашу. Посыпаем солью. Солим грибы обильно, и присыпаем ещё и сверху щепоткой соли. Важно взять для этой процедуры соль без примесей, которые могут испортить вкус.

После этого хорошо перемешиваем руками грибы с солью, так чтобы каждый гриб был покрыт ровным слоем соли. Накрываем чашу плёнкой или фольгой и ставим в холодильник или в прохладное место. В течение девяти дней ежедневно перемешивайте их, чтобы грибы равномерно пропитались.

Когда грибы станут достаточно мягкими и темно-коричневого цвета, перекладываем их в кастрюлю (а лучше в термостойкий глиняный горшок), которую можно разместить внутри другой кастрюли и плотно закрываем ёмкость фольгой.

На дно глубокой кастрюли укладываем проволочную решётку, на неё ставим ёмкость с грибами и наливаем в кастрюлю тёплую воду до уровня грибов в ёмкости. Накрываем кастрюлю крышкой. Нагреваем до слабого кипения и поддерживаем такое слабое кипение в течение трёх часов, доливая кипяток, так чтобы уровень воды в кастрюле оставался первоначальным.

Теперь процеживаем грибы. Снимаем кастрюлю с огня, вынимаем ёмкость с грибами и освобождаем её от фольги. На чистую чашу устанавливаем сито, и часть отваренных грибов перекладываем на это сито. Разминаем деревянным пестиком грибы, так чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом, поступаем со всеми отваренными грибами.

Солёные анчоусы, промываем и очищаем от костей. Добавляем мускатный «цвет», зёрна чёрного перца, гвоздику, резанные имбирь и шалот. Определяем емкость полученной жидкости и переливаем её в неокисляющеюся кастрюлю. Добавляем уксус из расчёта 600 мл уксуса на каждые 1,25 литра грибного сока. Добавляем остальные ингредиенты и перемешиваем.

Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем до кипения и кипятим на медленном огне, до загустения жидкости наполовину. Затем снимаем кастрюлю с огня, складываем вчетверо кусок муслиновой ткани и укладываем его в металлическое сито над широкой чашей. Процеживаем через это сооружение кетчуп. В результате должна получиться, тёмная прозрачная жидкость.

Половником через воронку разливаем кетчуп по тёплым стерилизованным бутылкам.  Оставляем незаполненным пространство от верха горлышка бутылки 2,5 см. Закрываем бутылки пробками, простерилизуйте их 15 минут в кипящей воде и запечатайте воском.

Как вам друзья такой вот старинный острый грибной кетчуп? Жду ваших комментариев. Не забывайте также подписываться на наши обновления, чтобы все интересные кулинарные новости попадали прямиком в ваш почтовый ящик!

Готовьте вкусно!

До встречи.

Влад Андреев.