Здравствуйте, друзья! Сегодня речь пойдёт о грибах. Ведь наверняка у многих сейчас на повестке первостепенных домашних дел одним из самых горячих вопросов является заготовка грибов. Хочу предложить вам немного необычный для наших широт способ заготовки грибов и сделать острый грибной кетчуп.
Рецепт такого грибного кетчупа уходит своими корнями в 17 век, когда впервые в Англию из Азии и был привезён соус, который впоследствии быстро распространился по всей Европе и благополучно, правда в несколько изменённом виде, дожил до наших времён. Родиной кетчупа считается Китай и первоначально в его состав входили грибы, анчоусы, орехи и фасоль, и ещё всевозможные специи чеснок и вино. А вот, помидоры, которые сегодня являются практически основным ингредиентов современных соусов в состав прародителя кетчупов не входили.
По рецепту, который я хочу сегодня вам предложить, приготовляется жидкий грибной кетчуп, который добавляется в блюдо во время приготовления. Буквально несколько капель этой приправы придадут подчеркнутую пикантность супам, тушёным блюдам и подливкам, а также рыбе и мясу, готовящимся на гриле.
Основой этого кетчупа, как вы наверняка догадались, являются грибы, однако это могут быть и зелёные грецкие орехи, и лимоны, и даже огурцы. Так, что освоив наш сегодняшний способ, вы сможете приготовить сразу несколько кетчупов, меняя лишь основные ингредиенты.
Теперь несколько слов о стадиях приготовления соуса. Вначале из грибов необходимо извлечь сок, для этого их солят, выдерживают в течение 9 дней, а после отваривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость.
Затем полученный грибной сок варят с ароматизаторами: уксусом, специями, шалотом и солёными анчоусами. Потом кетчуп ещё раз процеживают и получают светло-коричневую жидкость, который после разлива по бутылкам и стерилизации можно хранить в течение года.
Ну, а теперь сам рецепт. Итак:
Острый кетчуп из грибов.
Сначала производим обработку грибов. Срезаем у грибов ножки и каждый гриб обтираем салфеткой. Затем разламываем грибы на мелкие части и складываем их в чашу. Посыпаем солью. Солим грибы обильно, и присыпаем ещё и сверху щепоткой соли. Важно взять для этой процедуры соль без примесей, которые могут испортить вкус.
После этого хорошо перемешиваем руками грибы с солью, так чтобы каждый гриб был покрыт ровным слоем соли. Накрываем чашу плёнкой или фольгой и ставим в холодильник или в прохладное место. В течение девяти дней ежедневно перемешивайте их, чтобы грибы равномерно пропитались.
Когда грибы станут достаточно мягкими и темно-коричневого цвета, перекладываем их в кастрюлю (а лучше в термостойкий глиняный горшок), которую можно разместить внутри другой кастрюли и плотно закрываем ёмкость фольгой.
На дно глубокой кастрюли укладываем проволочную решётку, на неё ставим ёмкость с грибами и наливаем в кастрюлю тёплую воду до уровня грибов в ёмкости. Накрываем кастрюлю крышкой. Нагреваем до слабого кипения и поддерживаем такое слабое кипение в течение трёх часов, доливая кипяток, так чтобы уровень воды в кастрюле оставался первоначальным.
Теперь процеживаем грибы. Снимаем кастрюлю с огня, вынимаем ёмкость с грибами и освобождаем её от фольги. На чистую чашу устанавливаем сито, и часть отваренных грибов перекладываем на это сито. Разминаем деревянным пестиком грибы, так чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом, поступаем со всеми отваренными грибами.
Солёные анчоусы, промываем и очищаем от костей. Добавляем мускатный «цвет», зёрна чёрного перца, гвоздику, резанные имбирь и шалот. Определяем емкость полученной жидкости и переливаем её в неокисляющеюся кастрюлю. Добавляем уксус из расчёта 600 мл уксуса на каждые 1,25 литра грибного сока. Добавляем остальные ингредиенты и перемешиваем.
Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем до кипения и кипятим на медленном огне, до загустения жидкости наполовину. Затем снимаем кастрюлю с огня, складываем вчетверо кусок муслиновой ткани и укладываем его в металлическое сито над широкой чашей. Процеживаем через это сооружение кетчуп. В результате должна получиться, тёмная прозрачная жидкость.
Половником через воронку разливаем кетчуп по тёплым стерилизованным бутылкам. Оставляем незаполненным пространство от верха горлышка бутылки 2,5 см. Закрываем бутылки пробками, простерилизуйте их 15 минут в кипящей воде и запечатайте воском.
Как вам друзья такой вот старинный острый грибной кетчуп? Жду ваших комментариев. Не забывайте также подписываться на наши обновления, чтобы все интересные кулинарные новости попадали прямиком в ваш почтовый ящик!
Готовьте вкусно!
До встречи.
Удивили, интересный и необычный рецепт кетчупа,думаю,что стоит попробовать.Спасибо за рецепт!
Действительно, меня этот рецепт самого сначала удивил, но попробовав, этот кетчуп на вкус, я понял, что этим рецептом нужно обязательно поделиться с читателями.
Здравствуйте. Всё здорово, но я не понял при чём тут «Солёные анчоусы, промываем и очищаем от костей» — рыба откуда и для чего взялась? Жду ответа. С уважением, Анатолий.
Относительно понятно…. Есть нюансы: — ялюблю экспериментировать с рецептами других и готовить по своим, но для того, чтобы начать эксперимент , нужно попробовать то, что хочешь изменить )))))))))))))) В каком виде должны быть анчоусы (как селёдка, вяленые, свежесолёные…)? Чем их можно заменить при наличии их отсутствия и сильно ли изменится вкус вообще без них? Можно ли заменить «цвет»муската на орех? С уважением, Анатолий.
Лучше всего подойдут небольшие свежесолёные анчоусы, а насчёт мускатного ореха думаю вполне можно заменить, просто ореха понадобится меньше — надо быть поаккуратней с «сильными специями. А вообще, ведь здесь дан общий принцип приготовления жидких кетчупов, так что соблюдая их вы можете как угодно экспериментировать с ингредиентами.
Спасибо….
Всегда, рад быть полезным.
удивлена дальше некуда! Впервые слышу о таком рецепте! все, взяла, ищу грибы (хихи) — готовлю всенепременнО!
ну, так это старинный китайский, немного правда адаптированный под наше время.
Таких чудес я не делала. Трудоемко, но вкусно.
Да, китайцы — не дураки,вкусно поесть любят:)
Спасибо, очень обрадовали рецептом. Грибы люблю, но что заготовить из них, знаю очень мало.
На здоровье. Стараюсь найти рецепты заготовок, в том числе и грибов, более разнообразные и необычные. так, что заходите. много интересного впереди.
Удивлена, конечное, соус необычный, представляю, что это вкусно. Правда и потрудиться придется, я имею в виду, подождать.
да, уж придётся запастись «китайским терпением». рецепт-то кетчупа оттуда:)