Квашеная-капустаЗдравствуйте, друзья! Снова настало время заквасить капусту, чтобы зимой можно было бы радовать себя сочным хрустящим очень вкусным и не менее полезным разносолом.

Тему квашения капусты мы уже затрагивали в предыдущих публикациях, и вы можете с ними ознакомиться, дабы пополнить копилку своих знаний и расширить свой кулинарный кругозор. В этой же статье я дам вам классический рецепт квашения капусты, снабжённый подробными фотографиями.

А сначала я расскажу, о том, что представляет собой процесс квашения капусты, ведь это на самом деле весьма сложная биологическая процедура, и нам просто необходимо знать, каким образом направить её в нужное русло. Итак:

Одним из непременных условий получения вкусной квашеной капусты необходимо наличие довольно большой емкости, в которой и будет происходить весь процесс квашения.

Если эта ёмкость будет деревянной, фарфоровой, глиняной или на худой конец стеклянной – очень хорошо, так как капустный рассол в этом случае не будет вступать во взаимодействие со стенками и вкус конечного продукта не испортится.

А вот в металлической ёмкости капусту квасить крайне не рекомендуется. Присутствующие в капусте микроорганизмы вызывают медленное брожение, превращая различные сахара в кислоту, во время этого процесса и образуются пузырьки и пена.

Для того, чтобы улучшить ферментацию нашинкованную капусту надо держать под гнётом, чтобы вся она находилась в рассоле, так как в воздушной среде микроорганизмы брожения не производят.

Также необходимо точно соблюсти пропорцию соли. Если соли слишком мало, то она не сможет «вытянуть» из капусты достаточное количество жидкости, а слишком большое количество соли просто убьёт все микроорганизмы. Оптимальное соотношение – 60 г соли на 2,5 капусты. И ещё – обычная столовая соль содержит разнообразные примеси, которые могут или обесцветить капусты, или сделать рассол мутным, поэтому лучше использовать чистую соль, например морскую.

Во время квашения в капусту необходимо будет доливать рассол, чтобы она находилась в жидкости целиком. Для этой цели приготовьте лёгкий рассол  – полторы столовые ложки соли на литр воды и перед добавлением охладите его.

Где то через три недели капуста перестанет пениться – это показатель того, что процесс квашения закончен и капуста готова к употреблению. В прохладном месте в плотно закрытой ёмкости квашеная капуста может сохраниться 1-2 месяца. Ну, а чтобы сохранить капусту дольше её нужно переложить в стеклянные банки, и лучше эти банки стерилизовать в кипящей воде.

Квашеная капуста, конечно же, очень вкусна и в чистом виде, но можно придать ей более пикантный вкус, добавив перед квашением различные приправы. Это могут быть ломтики кислых яблок или смесь специй: кардамон, семена тмина, укроп, зёрна чёрного перца или ягоды можжевельника. В общем фантазируйте. Ну, а сейчас обещанный фото-рецепт:

Квашение капусты.

Сначала капусту шинкуем. Для этого с кочана удаляем плотные листья.  Разрезаем кочан пополам и удаляем кочерыжку. Несколько широких листьев отрезаем и сохраняем, они нам понадобятся в дальнейшем. Половинку кочана кладём плоской стороной на доску и тонко шинкуем. Проделываем то же самое с оставшейся капустой.

Квашеная-капуста-1

Теперь солим капусту. Для того, чтобы правильно рассчитать количество соли надо взвесить нашинкованную капусту и на каждые 2,5 кг капусты взять 60 г соли. Положите капусту в широкую чашу, посыпьте её солью и перемешайте руками, оставьте примерно на 5 минут, чтобы соль вытянула из капусты сок и размягчила её.

Квашеная-капуста-2

Настало время переложить нашу капусту в ёмкости. Выложите края емкости целыми широкими капустными листьями, которые мы сохранили при шинковке. В ёмкость объёмом 10 л вмещается примерно 7 кг шинкованной капусты.

Квашеная-капуста-3

Теперь наполняем капустой ёмкость. Сначала положите несколько горстей капусты и прижмите их пестиком. Укладывая капусту, таким образом, вы можете после нескольких слоёв добавлять по нескольку ягод можжевельника и зёрен чёрного перца. Оставьте от верха ёмкости пустое пространство в 7,5 см и вылейте из чаши образовавшийся капустный сок.

Квашеная-капуста-4

Устанавливаем на капусту груз. Накройте капусту чистой муслиновой тканью. Положите на эту ткань, перевёрнутую вверх дном тарелку диаметром немного меньшим диаметра ёмкости. Концы ткани уберите в ёмкость, а на тарелку поставьте неметаллический груз. Банка, наполненная водой, вполне подойдёт для этой цели.

Квашеная-капуста-5

Через неделю  снимаем, груз и убираем тарелку и ткань. Часть пены удалится вместе с тканью, а оставшуюся удалите с поверхности рассола ложкой. Также сотрите остатки пены с краёв на краю ёмкости.

Квашеная-капуста-6

После удаления пены нужно снова накрыть её чистой тканью, тарелкой и поставить груз. Теперь пену нужно будет удалять чаще или каждый день или через день. На квашение при комнатной температуре от20 до 22 градусов уйдёт 3-4 недели. При более низкой температуре времени уйдёт больше.

Квашеная-капуста-7

По истечении указанного срока капуста будет готова к употреблению. Если закрыть её пластиковой крышкой, целлофановый плёнкой или фольгой капусту можно хранить в прохладном месте (от 4 до 16 градусов) 1-2 месяца. Если же вы хотите сохранить её дольше, переложите капусту в широкую кастрюлю и постоянно помешивая, нагрейте до кипения.

Квашеная-капуста-8

После нагревания черпаком или ложкой переложите капусту в прогретые банки, с рассолом утрамбовывая капусту. Чтобы весь воздух вытеснить. Оставляйте 2,5 см до края банки. Стерилизуйте банки в кипящей воде 15 минут 600мл и 20 минут для литровых. После чего банки закройте.

Квашеная-капуста-9

Как вам, друзья, такая вот процедура? Немного трудоёмкая? Ничего, зато зимой все ваши усилия оправдаются! Оставляйте свои комментарии и подписывайтесь на наши обновления, чтобы все наши рецепты были всегда у вас под рукой!

А в этом весёлом видео ещё один способ заквасить вкусную капусту: 

Всего доброго!

Влад Андреев.